Cuochi a gogò

Almeno una volta alla settimana tutti i quotidiani ti danno due pagine di cose da mangiare e consigli per cucinarle.
Tutte le reti televisive,hanno uno o più programmi dove gourmet professionali o amatoriali ti insegnano a cucinare, o fanno a gara per vioncere nulla, ma per esibire le loro culinarie capacità.
Le edicole e le librerie, hanno in bella vista riviste e libri di cucina.
E se vuoi essere fico, come maschietto, un po' di arie da gourmet te le devi dare, anche se la tua miglior performance è un uovo al padellino, altrimenti sei inesorabilmente out.

Io che cucino da sempre, non mi do arie, ma qualche volta scrivo di cose che faccio, per far venire l'acquolina in bocca ai tanti buongustai che frequentano i forum, e così dirò come stasera ho fatto una bella casseruola di lumache di vigna alla romana.
Ormai le lumache non si comprano più da spurgare, ma perfettamente spurgate o, surgelate, già lessate e pronte per una delle tante cotture finali.

Ieri, in uno dei tanti centri commerciali di Roma che includono un ipermercato, ho comprato una bella confezione da 500 grammi di lumache vignaiole vive di grandezza medio alta, già spurgate e proveniente dai famosi allevamenti piemontesi di Cherasco in provincia di Cuneo, a due passi da Alba e Brà. In netto anticipo, rispetto alla tradizione romana che vuole le lumache in tavola a San Giovanni, ho preso i miei innocenti gasteropodi e li ho messi a mollo in acqua, aceto e sale, per dar loro una bella lavata pre cottura. Li ho passati in tre acque con l'ultima delle quali li ho messi sul fuoco per sollecitarli a mostrarsi vivi. Cosa che i più diligentemente hanno fatto, consentendomi di scartare quei poveracci che erano morti nel frattempo. Separati i vivi dai morti, ho preso i primi, li ho messi in pentola coprendoli abbondantemente d'acqua, ho aggiunto i gusti classici (cipolla, aglio, carota e sedano, con un bel rametto di prezzemolo, il tutto colto nel io orticello da balcone) e li ho lessati, schiumandoli di tanto in tanto, per circa sessanta minuti.
Nel frattempo avevo fatto un trito di due acciughe sotto sale, debitamente pulite, con prezzemolo, basilico e salvia, mettendo il tutto a soffriggere dolcemente in attesa di ricevere una scatola di pelati di media grandezza, tritati a pezzettini e i rituali sale e pepe nero, sino a che, dopo circa un quarto d'ora, la mia casseruola fu pronta ad ospitare le chiocciole vignaiole sufficientemente ammorbidite dalla lessatura. Quando i pelati si erano integrati al soffritto assumendo un bel colore bruno, ha aggiunto le lumache scolate le ho saltate a fuoco vivo e, infine le ho coperte con un brodo di verdure calde che avevo preparato prima. Dopo un quarto d'ora, il sugo si era abbastanza rappreso e le lumache erano pronte a finire in tavola come previsto.
Mia moglie è andata a mangiare in salotto (anche questo era previsto) e io me le sono sbaffate alla grande, accompagnandole con un bel bicchiere di Dolcetto e intingendo nel sugo, una ciabatta di giornata che come "scarpetta" è il non plus ultra.

chapeau

Aime' i babbaluci, le lumache e tutti i suoi simili non sono di mio gradimento. Forse perche' mai assaggiate cucinate come si deve...

Al momento io sono in fase involutiva, a livello di cucina.
Solo piatti rapidi per placare la fame.

Il piatto piu' elaborato del recente passato e' stato una mega crepes pre-bicicletta del sabato mattina:
-2 uova
- 2 cucchiai di farina
- un po' di latte
- un cucchiaio di zucchero.
Tutto sbattuto per un po' e versato in padellona.
Dopo aver rigirato la frittatona l'ho deposta su piatto e ho aggiunto su meta' crepe ricotta e marmellata di frutti di bosco.
Ho piegato e l'ho divorata in pochi secondi

V edi, hai già trovato una delle sezioni Cazzeggio. Ciao

NOOO, questo non e cayyeggio (sta tastiera ignora la yeta) e alta gastronomia, per menti evolute.
Per il cayyeggio prego rivolgersi un po piu in la come Quelli che la notte, per esempio.

Le lumache sono viscide e bavose, se le considero come roba da mettere in bocca.
Da ragazzino, quando mia madre ne portava a casa una busta, ne prendevo due o tre e le facevo gareggiare sulle maioliche della cucina, in verticale, o sulle pendici della vasca da bagno. Me le facevo scorrere sulle mani, le osservavo da vicino, col mento appoggiato sul tavolo, sfioravo le antennine per vedere come le ritraevano.
Poi le mettevo in una scatola con i buchetti, poggiandole su foglie d'insalata bagnate, e dopo qualche giorno le liberavo nel giardino condominiale.
Il racconto di Adam, più che la preparazione d'un piatto, mi sembra la cronaca di una strage.

Rom ha scritto:Le lumache sono viscide e bavose, se le considero come roba da mettere in bocca.
Da ragazzino, quando mia madre ne portava a casa una busta, ne prendevo due o tre e le facevo gareggiare sulle maioliche della cucina, in verticale, o sulle pendici della vasca da bagno. Me le facevo scorrere sulle mani, le osservavo da vicino, col mento appoggiato sul tavolo, sfioravo le antennine per vedere come le ritraevano.
Poi le mettevo in una scatola con i buchetti, poggiandole su foglie d'insalata bagnate, e dopo qualche giorno le liberavo nel giardino condominiale.
Il racconto di Adam, più che la preparazione d'un piatto, mi sembra la cronaca di una strage.

Ahimè, buona parte della gastronomia è fondata su stragi, assassini di massa, esecuzioni cruente, sgozzamenti, decapitazioni, bollitura a fuoco lento, morte lenta per asfissia e, perfino, vivisezioni per ottenere carne che più fresca non si può, come i giapponesi insegnano con i pesci malcapitati nelle loro sapienti mani.

L'alternativa è il veganismo e il mangiare vegetariano. Ma non fa per me che so isolare la mia naturale sensibilità per la vita come fenomeno stupendo, dal piacere di gustare manicaretti ai quali partecipano vittime di ogni specie, insetti inclusi. Mai assaggiate le cavallette arrosto?

Guya ha scritto:Gli spaghetti con le vongole.

Gli spaghetti con le vongole sono un piatto molto buono ma complicato da mangiare.
Colpa delle vongole, si capisce.. pensano di essersi mimetizzate bene tra gli spaghetti e che nessuno le veda..
Stanno lì, a guardarti sospettose  

Ci sono due sistemi per mangiarle.. quello rapido (ed indolore.. - per loro, le vongole) e quello lento.
Quello svelto consiste nell’infilarsi con un gesto repentino in bocca vongola e guscio.. poi  si stacca la vongola ed infine si sputa il guscio.
E’ un sistema pratico, ma non è detto che alla persona con cui si sta mangiando, piaccia vedere sputare gusci in continuazione (sarebbe meglio non farlo durante una cena romantica..)
Sta mica bene, eh ?

A me, infatti, piace il metodo lento..  
Inizio col raccontare alle vongole delle storie di mare, di baleniere, di denti e fanoni, di calamari giganti, di tempeste, di sfide.. del carattere misterioso dei giganteschi mammiferi del mare… e le vongole ascoltano a bocca aperta, arrossendo quando nomino gli spermaceti dei capodogli, non sapendo bene cosa sono veramente, immaginandosi chissà cosa
..e cullate da queste storie, le vongole si lasciano mangiare.
Le ingenue !

Alterno con qualche forchettata di spaghetti, rassegnati al loro destino di sentirsi in qualche modo utili.. una caratteristica che gli è stata trasmessa geneticamente dal grano
Poi c’è il vino. Bianchetta di solito…
Ma questa è un’altra storia

 si vabbè la poesia, ma prova a metterci la tua ricetta.
Io per esempio la pasta A VONGOLE la faccio con vongole congelate e bottarga. Non mi piacciono i gusci, mi danno sempre l'idea di essere sporcho.

Adam ha scritto:

Ahimè, buona parte della gastronomia è fondata su stragi, assassini di massa, esecuzioni cruente, sgozzamenti, decapitazioni, bollitura a fuoco lento, morte lenta per asfissia e, perfino, vivisezioni per ottenere carne che più fresca non si può, come i giapponesi insegnano con i pesci malcapitati  nelle loro sapienti mani.

L'alternativa è il veganismo e il mangiare vegetariano. Ma non fa per me che so isolare la mia naturale sensibilità per la vita come fenomeno stupendo, dal piacere di gustare manicaretti ai quali partecipano vittime di ogni specie, insetti inclusi. Mai assaggiate le cavallette arrosto?

 NO, però in Uganda ho mangiato un polpaccio di vedova americana. Era duro, grasso e duro: troppi carboidrati.

cireno ha scritto:

 si vabbè la poesia, ma prova a metterci la tua ricetta.
Io per esempio la pasta A VONGOLE la faccio con vongole congelate e bottarga. Non mi piacciono i gusci, mi danno sempre l'idea di essere sporcho.

uh ma è semplice: uno o due spicchi d'aglio tritati finemente, un po' di peperoncino (così le vongole si.. appassionano) vino bianco (di Genova) e infine una spolverata di prezzemolo (in questo caso le vongole un po' si indispettiscono e guardano male l'erbetta, ma poi si legano facendo amicizia)

:tree:

Non sempre le vongole (ma io preferisco i lupini che sono più piccoli, ma molto più gustosi) fanno la stessa acqua; probabilmente dipende dalla freschezza che quanto più cala tanto meno liquido il mollusco trattiene. E quindi la mi aricetta è questa:
un filo d'olio e uno spicchio d'aglio tagliato in due. Non aspetto che colorisca, perché il gusto dell'aglio bruciato è uno dei peggiori che possano essere annusati in cucina, e subito le malcapitate. Coperchio di misura per trattenere il calore e 4 minuti di cottura, scuotendo la pentola di tanto in tanto.
Gli spaghetti li ho messi per tempo e ora sono al 90 % della loro cottura, quindi controllo la quantità di sugo dei molluschi e se ce n'è troppo spolvero un velo di maizena, ma normalmente non serve. Butto gli spaghetti scolati e scuoto la pentola come fanno i veri gourmet, mescolando cioè vongole e pasta dal basso verso l'alto. fuori dal fuoco due spicchi d'aglio tagliati a fettine abbastanza grandi da essere notati e scartati dai commensali (esclusi gli ipertesi che l'aglio lo divorano per abbassare la pressione), abbondante olio ligure EVO e rieccomi ad esibirmi con lo scuotimento professional. alla fine, prima di portare in tavola, e giusto un attimo prima, una spolverata di prezzemolo e via.

Vino bianco manco di figura. Mica sono mitili o cozze o muscoli che dir si voglia.

Io appartengo (e ne sono fiero) alla tribù di coloro che non sopportano sta moda dei cuochi e cuoche
che palle con sta cucina e con sto cibo
mi ricordo un film di genere grottesco dove c'è una famiglia (o solo la madre?boh) che non pensavano altro che a cucinare, dalla mattina alla sera, cosa cuciniamo, come lo cuciniamo, cosa compriamo, e se avanza qualcosa come lo ri-cuciniamo o come lo amalgamiamo ad altri piatti!?!?!?!?

se volete discutere con me parlate di politica, arte, storia, paesi, sport ma non parlatemi di cucina
mangiate quello che volete e come lo volete, non me ne può fregare di meno, io sono di gusti semplici, mangio poco (piuttosto bevo) equilibrato (ogni giorno carbo, prote e lipi), e roba non super elaborata

poi onestamente la cucina è qualcosa di ben poco aristocratico, è roba che rimanda alla condizione servile (i servi cucinavano, le domestiche...) è qualcosa di materiale che ci trattiene alla terra

noi che invece ambiamo ai paradisi astrali dove mangiare non servirà più